zafferano

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CROCUS RIDOTTA.jpg_200632912312_CROCUS RIDOTTA (1)Chi non conosce il “risotto giallo” o risotto alla milanese, colorato e aromatizzato da quella preziosa spezia che è lo zafferano? Il suo profumo evoca atmosfere esotiche: è delicato e intenso al tempo stesso, coinvolgente e stuzzicante, al contrario della curcuma, anch’essa gialla, che però è forte, penetrante, insistente su una sola nota molto acuta. Lo zafferano proviene dall’Asia Minore, dove già i Babilonesi lo impiegavano come insaporitore e medicamento. È arrivato in Italia al tempo dell’Inquisizione (XVII sec.), dove si è ben ambientato a partire dalla piana di Navelli, in Abruzzo: era infatti originario di queste terre il padre domenicano che lo trafugò dalla Spagna, che ne deteneva il monopolio colturale e commerciale. Per dare un’idea del valore in quei tempi lontani, con mezzo chilo di questa spezia si poteva acquistare un cavallo di ottima razza, come dire una Rolls Royce dell’epoca!

Come si usa in cucina: è il principe di alcuni piatti tipici, come la bouillabaisse francese, la zarzuela e la paella spagnole, il riso pilaf indiano, il cous-cous arabo, la pasta con le sarde siciliana, i brodetti marchigiani e il risotto alla milanese. Si può aggiungere a semolino e gnocchi, alla salsa di pomodoro, alle carni di pollo e coniglio, al pesce come tonno, rombo e pescespada, alle uova, ai formaggi, e alle verdure (ceci, cavolfiore, patate, cardi, melanzane e asparagi). Si difende bene abbinato ai dolci, quali crêpe e meringhe, ma soprattutto le ciambelle e il saffron cake della Cornovaglia. Infine, fornisce il tipico colore alla Chartreuse.

fiori-di-zafferanoValore nutrizionale: è ricco di potassio, ferro, magnesio, manganese e selenio, nonché di vitamina A, gruppo B e C. Contiene carotenoidi come il licopene, la zeaxantina e la crocina che conferisce il colore giallo acceso; il tipico profumo si deve invece alla presenza del safranale. Facilita la digestione grazie al cocktail di aromi naturali amaricanti, protegge contro i danni indotti dai radicali liberi e svolge un effetto benefico sul tono dell’umore in caso di malessere o di lieve depressione. Se ne sconsiglia l’uso, anche in modica quantità, in gravidanza.

Altri usi: nell’antichità era considerato una panacea ed era impiegato nelle più svariate situazioni, come mestruazioni dolorose, mal di schiena, difficoltà digestive, asma, tosse, depressione ed eccitazione nervosa. Senza contare la nomea di afrodisiaco per gli uomini; mentre le donne si avvalevano della sua spiccata capacità di attivare la motilità uterina, impiegandolo ad alte dosi per scongiurare una gravidanza indesiderata. Fino all’inizio del secolo scorso, era immancabile negli studi dentistici, dove veniva impiegato come analgesico e sedativo in caso di problemi alle gengive e ai denti; era anche utilizzato per frizionare le gengive dei bambini nel periodo della dentizione.